Im hintersten Zipfel des Emmentals liegt sie, die Hohgant-Käserei. Seit 2008 wird sie von Markus Aegerter geführt. «vom Chäser» war zu Besuch in der Hohgant-Käserei, hat Einblicke in den spannenden Berufsalltag von Küsu und seinem Team erhalten und konnte einen Blick ins hauseigene Käse- Reifungslager werfen. Im Gespräch mit Betriebsleiter Markus Aegerter und Käsereigenossenschafts- Präsident Res Neuenschwander sind wir der Erfolgsgeschichte der Hohgant-Käserei auf den Grund gegangen.
«Am Fusse des Hohgantes, der Krone des Emmentals, liegt ein sehr schönes Alpental – das Schangnau», so steht es auf der Website der Gemeinde Schangnau. Im 900-Seelen-Dorf scheint die Welt noch in Ordnung zu sein, so der erste Eindruck des idyllischen Ortes nahe der Kantonsgrenze zu Luzern. Die Hohgant-Käserei ist von der Hauptstrasse aus gut sichtbar. Auf der gegenüberliegenden Strassenseite steht das eigene Käse-Reifungslager. Auf der linken Seite des Lagers ist noch eine Baustelle, aber in wenigen Wochen soll der Anbau des Käselagers eröffnet werden. Vor der Baustelle ist auch schon Betriebsleiter Markus Aegerter zu sehen. Nach einer kurzen Begrüssung, zu der auch Käsereigenossenschafts- Präsident Res Neuenschwander dazugestossen ist, geht es auch schon direkt durch die Käserei in die Gemeinschaftsküche. Am Küchentisch wird über die Vergangenheit, die Gegenwart und die Zukunft der Hohgant-Käserei diskutiert.
Wüü mr Liebi zum Handwärch hei
«Im Schangnou kei Chäserei meh, das git nid!»
Das Schangnau ist nicht nur bekannt für seinen spitzen Skifahrer, sondern auch für Spitzenklasse Käse. Die Gemeinde zählt rund 50 gewerbliche Betriebe, dazu gehört auch die Hohgant-Käserei. Vor mehr als 15 Jahren stand jedoch die Existenz der im Dorf seit Jahren verankerten Käserei auf der Kippe. Res Neuenschwander und Markus Aegerter erinnern sich: «Wir waren uns damals einig: Im Schangnou kei Chäserei meh, das git nid!» Gesagt, getan. Es ging nicht nur darum, die einzige Käserei im Schangnau aufrechtzuerhalten, sondern auch darum, wichtige Arbeitsplätze in der Region zu sichern. Da sich aber die jahrelange Herstellung von Emmentaler nicht mehr rechnete, wurde 2008 auf Spezialitäten umgestellt. Ob die Käserei heute, 15 Jahre später noch bestehen würde, stand damals in den Sternen.
«Rückblickend war es sicher ein Wagnis», meint Res. Doch die Käsereigenossenschaft und der Betriebsleiter hatten den richtigen Riecher. Mittlerweile zählt die Käserei 13 Mitarbeitende und 12 Käsespezialitäten. Im Jahr 2015 kam sogar ein Käse-Reifungslager mit Platz für 22 000 Laibe dazu, Event-Raum inklusive. Diesen Frühling soll der Anbau des Käselagers mit einer zusätzlichen Lagerkapazität von 26 000 Laiben fertiggestellt werden. Zudem wird der bestehende Laden auf der gegenüberliegenden Strassenseite im Neubau integriert. Mit einem Selbstbedienungs-Konzept und besserer Sichtbarkeit von der Hauptstrasse sollen zukünftig noch mehr Kunden auf den Laden der Hohgant-Käserei aufmerksam gemacht werden.
Und wieder wird klar: im Schangnau werden neue Ideen und Ansätze verfolgt. Einen Nachteil sieht Küsu im eher abgelegenen Standort Schangnau nicht, im Gegenteil: Langnau und Thun mit den nächstgrösseren Einkaufszentren sind rund 30 Autominuten entfernt, daher sind lokale Einkaufsmöglichkeiten für die Einheimischen von grosser Bedeutung und werden rege genutzt. An Stammkunden mangelt es im jetzigen Laden, geführt von Küsus Frau Susanne, nicht; trotz der etwas versteckten Lage. Mit dem gut sichtbaren Neubau und dem Selbstbedienungs-Konzept wird der Laden auch für die Besucher des beliebten Ausflugsziels Schangnau besser zugänglich.
Käsemeister Markus Aegerter bei der Überprüfung seines Käses
Die Basis des Erfolgs ist die faire Zusammenarbeit
Eine wichtige Zutat des Erfolgsrezeptes ist die faire Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten. Res Neuenschwander, Käsereigenossenschafts-Präsident, schätzt an Küsu vor allem eines: sein Verständnis für die Bauern. Das kommt nicht von ungefähr, Küsu ist unweit von der Hohgant-Käserei auf einem Bauernbetrieb aufgewachsen. Nach der Schule hat er auch zuerst «zBure» gelernt. Erst danach hat er sich noch zum Käser ausbilden lassen in der Hohgant-Käserei Schangnau. Somit ist er seiner Heimat treu geblieben und ist mit dem Schangnau stark verwurzelt.
Auch bei der Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten beweist Küsu den richtigen Riecher oder, auf Berndeutsch gesagt, «z richtigä Gspüri». Dieses Verständnis und die gegenseitige Wertschätzung bilden die Basis für die gut funktionierende Zusammenarbeit der Bauern und des Käsers. Auch die Angestellten der Käsereigenossenschaft sind der Hohgant-Käserei treu und dies zum Teil bereits seit Jahren. Küsu und Res sind sich einig: das Modell Genossenschaft war noch nie ein Nachteil. «Die Käsereigenossenschaft besteht aus rund 25 Klein- und Mittelbetrieben mit ca. 15 – 30 ha Land und im Schnitt 20 Kühen. Die Milchlieferanten aus der Region bringen vor allem einen grossen Vorteil: kurze Transportwege», erzählt Res. Küsu fügt hinzu: «Die Milch wird einmal am Tag morgens in die Käserei gebracht und wird unmittelbar danach zu Käsespezialitäten verarbeitet. Im Jahr werden so 1.7 Mio. Liter Milch zu Käse verarbeitet, die dann im Lager ausreifen bis sie genussfertig sind.»
Danach ist die Arbeit aber noch nicht abgeschlossen, der schmackhafte Käse muss natürlich an die Leute kommen. Zum einen verkauft die Hohgant-Käserei ihre Produkte direkt im eigenen Laden, wo vorwiegend Stammkunden und Stammkundinnen einkaufen. Zum anderen wird ein grosser Teil über «vom Chäser» in Worb vermarktet. Dabei ist jeder Schritt in der Wertschöpfungskette wichtig: vom Bauern über den Käser bis hin zum Vertrieb.
Frischer Wind im Schangnau
Die Hohgant-Käserei ist seit 2008 eine Spezialitäten-Käserei. Wo einst traditionell Emmentaler hergestellt wurde, haben jetzt auch neue, innovative Kreationen Platz. Diese Neuorientierung hat massgeblich zum Erfolg der Hohgant-Käserei beigetragen, obgleich nicht alle Kreationen von Anfang an gelangen und einige gar ganz verworfen werden mussten. Küsu erzählt von einem seiner misslungenen Experimente: «Da ich Tutti Frutti so gerne mag, dachte ich mir, da lässt sich bestimmt ein super Käse daraus machen. Nach ersten Versuchen musste ich aber feststellen, dass es einfach nur ‹grusig› ist. Die Säure der Weinbeeren und der Käse haben sich gar nicht vertragen.» Er nimmt es mit Humor.
Auch sein geräucherter Käse «007» war ein Prozess mit Höhen und Tiefen. Als Küsu am Tüfteln war und das erste Mal aus der Räucherei trat, hatte er einen so schwarzen Kopf, dass ihn seine Kollegen spontan «007» nannten. Dies hat den Käsermeister dazu gebracht, seinen geräucherten Käse so zu nennen. Heute lässt er auch gerne die Jungmannschaft experimentieren und neue Käsekreationen austesten. Käserin Selina hat sich vor kurzem an einen Chümichäs gewagt. Käser Reto ist ein wahrer Weichkäse- Experte und bringt mit seinen Kreationen frischen Wind ins Schangnau. Mittlerweile kann die Hohgant-Käserei rund 12 Käsesorten vorweisen. Für neue Ideen ist Käsermeister Markus Aegerter immer offen.
Glaubwürdigkeit und Qualität
Das Käserei-Handwerk lag Küsu schon immer am Herzen. «Ich hätte auch einfach in eine industrielle Käserei wechseln können, hätte geregelte Arbeitszeiten gehabt. Das kam aber für mich nicht in Frage. Wenn es zu industriell wird, sagt mir das nicht zu. Ich wechsle gerne ein paar Worte mit den Bauern, die die Milch bringen», meint der Käsermeister. Sein grösster Antrieb ist der Erhalt der einzigen Käserei im Schangnau.
Auf die Frage, ob die Konsumenten die Herkunft und das Handwerk des Käses noch zu schätzen wüssten, meint Küsu: «Den Konsumenten ist die Herkunft des Käses sicher oft nicht mehr bewusst, man muss es den Leuten erzählen. Schlussendlich muss das Produkt stimmen». Res Neuenschwander erzählt von Degustationen, die bei Detailhändlern mit grossem Erfolg durchgeführt wurden. «Damals waren die Bauern bei den Degustationen mit von der Partie. Das ist extrem gut angekommen bei den Konsumenten und auch bei den Bauern», meint Res. «Der Einkauf muss in der heutigen Zeit ein Erlebnis sein», fügt Küsu hinzu.
Dieses Beispiel zeigt, dass das in den Vordergrund rücken der Produzenten bei den Endkonsumenten ankommt. Letztendlich kauft der Mensch am liebsten von Menschen. Aber nicht nur der menschliche Aspekt ist wichtig, auch die Ansprüche der Kunden sind gestiegen. In puncto Qualität haben sich die Standards in der Lebensmittelbranche auch geändert. Für Küsu ist klar, der Konsument will eine hohe Qualität und sieht sich gegenüber Grossbetrieben nicht im Nachteil, um diese zu erreichen. «Klar muss in der Käserei das eine oder andere von Zeit zu Zeit angepasst oder ausgewechselt werden, aber man kann auch in einer nicht topmodernen Käserei qualitativ hochwertigen Käse produzieren», meint Küsu.
Der Besuch in der Hohgant-Käserei Schangnau zeigt: Es braucht einen guten Mix aus fairer Zusammenarbeit mit den Bauern, den Mut, etwas Neues zu wagen und nicht stehen zu bleiben, Produkte mit hoher Qualität und zu guter Letzt die Vermittlung dessen an den Endkonsumenten, um erfolgreich zu sein. Das «vom Chäser»-Team bedankt sich herzlich bei Markus Aegerter und Res Neuenschwander für die entgegengebrachte Zeit und das spannende Gespräch.
