Reportage „Zum dahinschmelzen: Lenker Käsespezialitäten“

Am Ende des Simmentals, wo die Simmenfälle in die Tiefe stürzen und der Wildstrubel majestätisch über das Tal wacht, liegt die Lenk – ein Ort, der zu den schönsten Talabschlüssen der Schweiz zählt. Im Winter lockt er Skifans auf bestens präparierte Pisten, im Sommer zieht er Wanderer in seine vielfältige Bergwelt. Etwas abseits des Dorfzentrums findet sich ein besonderer Schatz: Die Käserei der Lenk Milch. Dort durfte «vom Chäser» einen Vormittag lang Walter Treuthardt und seinem Team über die Schulter blicken und miterleben, wie mit Leidenschaft und Handwerk feine Käsespezialitäten entstehen.

Die Käserei Lenk Milch liegt etwas weiter hinten im Tal, abseits des Dorfzentrums – mit freiem Blick auf die Gondelbahn Stand-Xpress Metsch. An diesem verregneten Tag schweben die Kabinen langsam durch die Nebelschwaden, fast wie kleine Modelle in einer Miniaturwelt. Der Arbeitstag in der Käserei beginnt früh: Bereits um 3 Uhr morgens ist der Startschuss für das Team der Käserei. Wie wir später erfahren, hat das einen einfachen Grund – je früher das Team startet, desto früher kann es in den wohlverdienten Feierabend. So bleibt im Winter sogar noch Zeit, selbst ein paar Schwünge auf der Piste zu ziehen.

Das Team von «vom Chäser» trifft sozusagen zur Halbzeit in der Käserei ein. Geschäftsführer Wale Treuthardt ist bereits voller Energie unterwegs und empfängt uns herzlich. «Das Team ist schon mitten im Schaffen», erklärt er – also nichts wie ab in die Produktion. Im ersten Vorraum begegnen wir Milchtechnologin Julia Bettschen, die gerade dabei ist, «Chäsinidlä» abzufüllen. Weiter geht es zur Milchaufbereitung. «Die Milch kommt von den Bauern aus der Umgebung und wird autonom angeliefert», erklärt Wale. «Im Sommer sind die Kühe auf der Alp – zum Teil auch ausserhalb der Lenk – dann ist die Menge geringer als in den übrigen Monaten.» Während er spricht, rauscht es um uns herum: Durch die Schläuche wird die frische Milch in die Produktionsanlagen gepumpt. Wir betreten die Produktion – hier herrscht beinahe tropisches Klima: Warm und feucht zugleich. Mitten im Geschehen arbeitet Milchtechnologe Walter Moor bereits an den Mutschli.

Aus Milch, Handwerk und Kräutern entsteht Genuss

Auch Käsermeister Wale Treuthardt bindet sich nun die Schürze um und steigt die Treppe hinauf zum «Chessi». Dort wird die aufbereitete «Chessi»-Milch mit Lab versetzt – das Vorkäsen beginnt. Sobald die «Gallerte» die richtige Festigkeit erreicht hat, kommt die Käseharfe zum Einsatz. Fast meditativ zieht sie ihre Bahnen durch das 4’800-Liter-«Chessi». Daraus entstehen am Ende rund 480 Kilogramm Käse – also 72 Laibe zu je etwa 6.5 Kilogramm.

«Ein grober Bruch ergibt Weichkäse,
ein sehr feiner Bruch Hartkäse.»

Mit geschultem Blick kontrolliert Treuthardt immer wieder die Körnung des Bruchs. «Anhand der Grösse sehe ich, wann es Zeit für die Weiterverarbeitung ist», erklärt er. «Ein grober Bruch ergibt Weichkäse, ein sehr feiner Bruch Hartkäse. Heute wollen wir Halbhartkäse herstellen – also liegt die ideale Körnung genau dazwischen.» Schliesslich nickt er zufrieden: Der Bruch hat die richtige Grösse. Der Käsebruch kommt vom «Chessi» in die runden Formen.

Da die heutige Charge zu Lenker Kräuterkäse verarbeitet wird, kommt ein besonderer Schritt hinzu: Unter die Masse in den Formen wird die geheime Kräutermischung eingearbeitet. Sie stammt aus der Region, genauer aus Därstetten von Swiss Alpine Herbs. Schon beim Einfüllen entfaltet sich ein intensiver Kräuterduft, der in der Nase kitzelt und die Sinne weckt. Anschliessend werden die 72 Laibe gepresst, bevor es für sie weiter geht.

Ein Bunker voller Käseschätze

Der erste Trubel ist vorbei und Wale Treuthardt findet einen Moment Zeit, um uns den Rest der Käserei zu zeigen. Während des Rundgangs erzählt er, dass die Käserei 1999 vor einem alten Militärbunker errichtet wurde. Die Spuren der Vergangenheit sind noch sichtbar. «Wir haben jede Menge Platz, den wir optimal nutzen können – das ist der grosse Vorteil dieses Bunkers», erklärt Wale. Und tatsächlich: In den «Katakomben» der Käserei lagern fast 10’000 Käselaibe, die hier reifen bis sie genussbereit sind.

Von Alpkäse über verschiedene Raclette-Spezialitäten – die meisten davon gelangen später nach Worb zu «vom Chäser», wo sie geschnitten, verpackt und über die Ladentheke oder den Onlineshop verkauft werden – bis hin zum Lenker Kräuterkäse ist alles vertreten. Auch im Käsereifungslager wird fleissig gearbeitet. «Die Pflege von Käse ist sehr zeitintensiv», erklärt Wale, «das macht ihn zu einem kostbaren Gut.»

Bevor der Käse die Käserei verlässt, erhält er noch seine schmucke Etikette. Dann beginnt seine Reise: Ein Teil geht in den eigenen Laden im Dorfzentrum, ein weiterer Teil in die Gastronomie, und der grösste Teil nach Worb zu «vom Chäser». Doch selbst dort ist die Reise noch nicht beendet – der Käse wird geschnitten, verpackt und manchmal sogar über die Landesgrenze hinaus verschickt.

Weitergehen statt stillstehen

Es ist an der Zeit für das Team eine Pause einzulegen. Für uns ist es die perfekte Gelegenheit, um mit Wale Treuthardt ins Gespräch zu kommen. Im Aufenthaltsraum unter dem Dach der Käserei ist es ruhiger, das Rauschen der Produktion hört man nur noch leise im Hintergrund.

«Mich hat fasziniert, wie man Milch so verändern kann,
dass ein haltbares Produkt entsteht.»

Wir wollen wissen, wie Wale überhaupt zum Käsen und zur Lenk Milch gekommen ist. «Mich hat bei meiner Schnupperlehre fasziniert, wie man Milch so verändern kann, dass ein haltbares Produkt entsteht», erzählt er. «Meine Lehre absolvierte ich in der Käserei Amsoldingen. Dort hatte ich einen Oberstift, der nach seiner Ausbildung zur Lenk Milch ging – ich folgte ihm 2002 und bin seither geblieben.» Nach dem Abschluss der Molkereischule in Sursee übernahm Wale 2013 die Geschäftsführung.

Auf die Frage, wie sich sein Aufgabenbereich seitdem verändert hat, antwortet er: «Ich habe verschiedene Stufen durchlaufen, bis ich Geschäftsführer wurde. Das hat mich an den Betrieb geschweisst und ich konnte gemeinsam mit der Lenk Milch wachsen. Natürlich habe ich heute mehr administrative Aufgaben und Kundenbesuche, stehe weniger direkt in der Produktion, versuche aber immer noch nahe am Team zu sein.» Dass ihm die Rolle als Geschäftsführer leichtfällt, liegt in seiner Natur: «Ich bin von Natur aus eher hibbelig – es muss immer etwas gehen. Das nutze ich, um neue Ideen zu lancieren und voranzutreiben.»

Ein besonderes Anliegen ist ihm auch die Ausbildung von Lernenden. Viele bleiben langfristig im Betrieb oder kehren später zurück. Flache Hierarchien, eine Du-Kultur und Mitarbeiter aus der Region prägen das Unternehmen.

«Von 100 Leuten sollten
80 das Produkt mögen.»

Wir wollen wissen: Wie entstehen neue Spezialitäten bei der Lenk Milch und welche Produkte machen den Betrieb aus? Wale Treuthardt ist gerne unterwegs, lässt sich inspirieren und probiert Neues aus. So entstand zum Beispiel der Raclette Speck-Lauch ursprünglich aus einem Fondue. Oft sind es spontane Ideen – manchmal aus dem Betrieb, manchmal von seiner Frau. Gerade tüftelt er an einer Pilzkreation. Wichtig ist ihm dabei die Akzeptanz beim Konsumenten: «Von 100 Leuten sollten 80 das Produkt mögen», meint Wale. Manchmal entstehen Ideen auch aus Kundenwünschen. Der Blauschimmelkäse «Simmentaler Berg Bleu» zum Beispiel wurde gemeinsam mit einem Küchenchef aus der Lenker Gastronomie entwickelt. Der Käse sollte schnittfähig sein und weniger intensiv schmecken als klassische Blauschimmelkäse. «Man muss offen für Neues sein», sagt Wale. «Zu sagen ‚Das gibt es nicht, also machen wir es nicht‘, halte ich für falsch.» Andere Ideen kommen manchmal auch zu früh. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle – etwa auch die Namensgebung.

«Zu sagen ‚Das gibt es nicht, also machen wir es nicht‘,
halte ich für falsch.»

Der Tourismus und sein Einfluss

Der Tourismus war einer der Hauptgründe, warum die Lenk Milch 1999 gegründet wurde. Das Potenzial der Region ist gross und die Käserei sollte dazu beitragen, die Wertschöpfung vor Ort zu halten – inklusive eines eigenen Käsegeschäfts im Dorf. 2016 wurde der Laden im modernen Alpenchic neu gebaut. Das Geschäft ist gut frequentiert und Wale Treuthardt erklärt: «Der Umsatz in den Dorfläden steigt stetig.»

Besonders der Wintertourismus spielt eine wichtige Rolle: Ab dem 20. Dezember füllen sich die Pisten und die Lenk zählt rund 10’000 zusätzliche Touristen neben den etwa 2’500 Einwohnern. Viele dieser Gäste sind Zweitwohnungsbesitzer sowie Stammkunden im Laden und stolz darauf, dass es noch eine «Chäsi» im Dorf gibt. Aber auch die Einheimischen – insbesondere junge Familien – sind wieder zunehmend vertreten. «Ein bewusstes Einkaufen ist den Kunden wichtig: Sie wollen Produkte aus der Region, ohne unnötige Zusatzstoffe», erklärt Treuthardt, «Sie wissen gerne, woher die Lebensmittel stammen und wer sie hergestellt hat.» Wale ist dieser Entwicklung sehr positiv gestimmt.

Neben der Tourismussaison hat auch die Milchsaison grossen Einfluss auf den Betrieb. Im Juni werden bis zu 10’000 Kilogramm Milch pro Tag angeliefert, danach sinkt die Menge auf etwa 4’500 Kilogramm – eine Herausforderung für die Produktionsplanung. Deshalb werden beispielsweise im April, Mai und Juni die Raclette-Spezialitäten hergestellt.

Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten

Die hohe Biodiversität in der Region sorgt für eine reichhaltige Vegetation – und diese Vielfalt spiegelt sich in der Milch wider, dem wertvollen Rohstoff für die Käseherstellung.

Auf die Frage, wie die Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten klappt, antwortet Wale: «Kurz gesagt: Es funktioniert einfach!» Dies meint er in einem sehr positiven Sinn. «Am Anfang der Lenk Milch war die Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten sicher herausfordernd», meint Wale. Inzwischen konnte aus Wales Sicht eine sehr gute Partnerschaft aufgebaut werden, von der beide Seiten profitieren. «Die Käserei hat auch eine positive Wirkung auf die regionale Landwirtschaft und man spürt eine positive Grundstimmung – sehr erfreulich», meint er weiter.

Uns Interessiert auch wie sich die Landwirtschaft in der Region verändert hat. «Der Strukturwandel macht auch vor der Lenk nicht halt. Bei der Gründung der Lenk Milch 1999 gab es rund 75 Milchbetriebe von insgesamt etwa 100 landwirtschaftlichen Betrieben. Heute sind es total noch ungefähr 80 Betriebe, meist grössere, mit zunehmender Muttertierhaltung, da der Arbeitsaufwand geringer ist. Viele dieser Betriebe werden oder wurden von zwei Generationen geführt, wodurch sich beim Generationenwechsel oft die Frage stellt: Wie geht es weiter? Häufig wird erst später Nachwuchs in den Betrieb integriert, teilweise wird zusätzlich Personal angestellt. Zwei Betriebe hier arbeiten inzwischen mit Melkrobotern – nicht nur die Käserei steigert so ihre Effizienz, sondern auch die Milchlieferanten», erzählt uns Wale.

Auf die Frage, ob er künftig Herausforderungen bei der Milchbeschaffung sehe, antwortet Wale: «Nein, im Moment sehe ich keine Probleme. Die Betriebe, die sich auf Milchwirtschaft fokussieren, haben Wachstumsmöglichkeiten. Zudem gibt es in der Region Produzenten, die noch mehr liefern könnten, als sie es derzeit tun.»

Partnerschaftliche Zusammenarbeit auf Augenhöhe ist das A und O

Abschliessend wollten wir von Wale wissen, welche Herausforderungen für die Käserei aus seiner Sicht die grössten sind. «Eine grosse Herausforderung ist sicher das Personal», erklärt Wale. «Wir müssen Nachwuchs finden, der die Weiterentwicklung der Lenk Milch langfristig sichert. Eine weitere Herausforderung ist der Verkauf: Wie bringen wir unsere Produkte auf den Markt und verkaufen sie erfolgreich? Dabei sind partnerschaftliche Zusammenarbeiten mit Firmen wie ‚vom Chäser‘ für uns besonders wichtig. Ich möchte gemeinsam etwas bewirken und nicht nur ein Lieferant unter vielen sein.»

«Ich möchte gemeinsam etwas bewirken und
nicht nur ein Lieferant unter vielen sein.»

Die Zeit verging wie im Flug, und schon ist es fast Mittag – für das Team der Lenk Milch bedeutet das Feierabend. Wir von «vom Chäser» bedanken uns herzlich für den faszinierenden Einblick in die Käseproduktion und den spannenden Austausch.