Reportage „Der Geschmack aus den Bergen!“

Die schmackhaften Käsesorten aus Grindelwald von Johann Wittwer und seinem Team beeindrucken mit ihrem unverwechselbaren Geschmack. Doch was verleiht den Käsespezialitäten dieses einzigartige und unverkennbare Aroma? Und welche Herausforderungen stellen sich für einen Käserei-Betrieb in einer touristisch geprägten Region wie Grindelwald? «vom Chäser» war zu Gast bei Eigermilch Grindelwald und begab sich auf die Suche nach dem Geheimnis des Geschmacks.

Kühe, die unter dem Eiger gewachsenes Gras fressen, sollen künftig auch Eigermilch geben. Unter diesem Motto haben innovative und mutige Bauern aus Grindelwald die Eiger Milch AG 2011 gegründet. Die Eigernordwand, ehrfürchtig und massiv, wirkt mit ihrer schier senkrechten Gesteinswand unbesiegbar – ganz ähnlich dem Käsermeister der Eigermilch Grindelwald Johann Wittwer. Ein Team voller Energie, Wissen und Leidenschaft steht hinter dem
Betriebsleiter und macht den Erfolg von Eigermilch Grindelwald erst möglich.

Äs Team so starch u mächtig wie
dr Eiger!

Tourismus, Tradition und Tatendrang

Eiger, Mönch und Jungfrau sind weltbekannt und ziehen jährlich zahlreiche Touristen an. So ist es auch nicht erstaunlich, dass die Namensgebung der Käserei auf den majestätischen Berg gefallen ist. Schliesslich haben Betriebsleiter Johann Wittwer und sein Team vom Chäschessi aus – wenn es das Wetter zulässt – einen atemberaubend Blick auf den Eiger. Im Jahr 2022 haben sagenhafte 600 000 Besucher «Top of Europe» erkundet. Ein grosser Teil dieser Gäste stammte aus dem nahen und fernen Osten. Die Käserei profitiert natürlich auch von dem Tourismus, vor allem im eigenen Laden «Eigerness» mitten im Dorfzentrum von Grindelwald. Manche Gäste aus den fernen Ländern sind aber dem Schweizer Käse gegenüber eher etwas skeptisch: «Sie schauen gerne, aber probieren eher zögerlich», meint Käsermeister Johann Wittwer. Hingegen zeigen Besucher aus der Schweiz und dem nahen Ausland keine Abneigung gegenüber dem Grindelwalder Käse. Besonders in den kälteren Monaten neben den Ski- und Schlittelpisten erfreuen sich die Wintersportler gerne an einem herzhaftem Raclette, einem leckeren Chäsbrägu oder an einem chüschtigen Fondue. Was gibt es besseres als ein schmelzender Käsegenuss aus der Region? Die Eigermilch Grindelwald kann all diese kulinarischen Freuden bieten.

Viele Läden, Detaillisten, Hotels sowie Bergrestaurants in Grindelwald und der Umgebung zählen zu den treuen Kunden. Das Beliefern dieser Kunden bringt jedoch auch einige Herausforderungen mit sich. «Es ist stark von der Saison und den Wetterbedingungen abhängig», erzählt Johann «Im Winter bei schönem Wetter sind die Skigebiete gut besucht und die Gäste müssen verpflegt werden. Zudem spiegelt sich die Kurzlebigkeit unserer Gesellschaft auch in der Hotellerie wider. Daher können Hotels erst am Abend sagen, wie viele Gäste sie zum Frühstück erwarten und wie viele frische Produkte sie am Morgen früh benötigen.»

Johann Wittwer weiss, was einen guten Käse ausmacht.

«Das Team versteht wie wichtig der Tourismus ist»

Die Belieferung der Bergrestaurants und -hotels gestaltet sich ebenfalls nicht immer einfach. «Es erfordert viel Geschick bei der Produktplanung und der Logistik. Die Ware für Bergrestaurants muss zum Beispiel sehr früh angeliefert werden. Das benötigt auch eine gewisse Flexibilität der Mitarbeitenden», so der Käsermeister. Doch Johann Wittwer kann sich auf sein zuverlässiges Team verlassen, das versteht, wie wichtig der Tourismus für die Region ist und wie es in einer solchen Tourismusregion zugeht. Im Sommer, wenn die Produktion zurückgefahren wird, verringert sich auch die Mitarbeiterzahl bei der Eigermilch Grindelwald. Einige Angestellte verbringen die Sommermonate beispielsweise auf der Alp und kehren erst im Herbst zurück, um sicherzustellen, dass die Produktion für die kommenden Monate gewährleistet ist.

Nach unzähligen Sitzungen, Diskussionen und Verhandlungen konnte der Betriebsleiters Johann Wittwer anfangs 2011 die Fabrikation aufnehmen. Der Beginn einer Achterbahnfahrt der Gefühle. Die Inbetriebnahme einer neuen Käserei voller Erwartungen von allen Seiten ist eine unglaubliche Herausforderung. Mittlerweile liefern jährlich rund 70 Milchbauern etwa 2.5 Millionen Kilogramm frische Milch an die Käserei. Obwohl 70 Lieferanten eine bedeutende Anzahl darstellen, sind einige von ihnen sehr klein. Der kleinste Betrieb hat nur drei Kühe. «Es gibt sogar ein Betrieb, der noch von Hand melkt», erzählt Johann. Der grösste Landwirtschaftsbetrieb hingegen verfügt über etwa 30 Milchkühe. Dies zeigt wie wichtig die Eigermilch für die in der Region verankerten Milchbetriebe – egal wie gross – ist.

Mit der Milch stellt Johann Wittwer gemeinsam mit seinem Team exzellente Käsespezialitäten her – angefangen bei Halbhart- und Weichkäse bis hin zu Raclette- und Fondue-Kreationen. Das Sortiment wird durch Joghurt und Butter abgerundet. Regionalität liegt dem Betriebsleiter Johann Wittwer besonders am Herzen. «Die Wertschöpfungskette soll weitgehend in der Region bleiben, das liegt mir am Herzen», sagt Johann. Daher ist es für die Eigermilch von grosser Bedeutung, dass zum Beispiel die Holzpellets für die Heizung aus regionalen Quellen stammen. Neben der Regionalität liegt dem Betriebsleiter Wittwer auch die Nachwuchsförderung sehr am Herzen. So werden zwei bis drei Lernende zum Milchtechnologen in der Eigermilch Grindelwald ausgebildet.

Unverkennbarer Geschmack aus Grindelwald

Doch was macht eigentlich den unverkennbaren Geschmack aus, der Spezialitäten Eiger Bergsteiger, Grindelwalder Bergkäse und dem Eiger Mutschli, um nur ein paar zu nennen? «Zum einen ist es die Vegetation, welche wir auf über 1000 Meter über Meer vorfinden», meint Johann. «Die Wiesen hier sind sehr Artenreich.» Zum andern sei auch die Kuhrasse entscheidend: In den Bergen werden vorwiegend Simmentaler Kühe gehalten, welche für ihre reichhaltige Milch bekannt sind. Diese Rasse gehört vielleicht nicht zu den leistungsfähigsten Kühen was die Milchproduktion anbelangt, aber zu einer der robustesten und pflegeleichtesten ihrer Art. Sie passen also wunderbar ins Berner Oberland. Und die dritte Geheimzutat? Die bleibt wohl geheim… Ein Prise Wissen, ein gutes Stück Ausdauer, eine Handvoll Mut und ganz viel Handwerk und Manpower. So entsteht der einzigartige Geschmack des Käses der Eigermilch Grindelwald.

Probieren geht über studieren. Wer noch nicht in den Genuss der einzigartigen und preisgekrönten Käsespezialitäten gekommen ist oder nicht genug haben kann, findet den Käse direkt in Grindelwald, in den Fachgeschäften «vom Chäser» oder online unter www.vomchaeser.ch

Das «vom Chäser»-Team bedankt sich herzlich bei Johann Wittwer und Team für den spannenden Einblick und die entgegengebrachte Zeit.