Reportage „Der einzigartige Geschmack aus der Naturhöhle Gabelspitz!“

Dass Käse ein Naturprodukt ist und Zeit benötigt, um seinen Geschmack voll­ständig zu entfalten, ist den meisten von uns bewusst. Welchen Einfluss jedoch Lagerung, Klima und vor allem Pflege auf den Käse haben, ist eine Wissenschaft für sich. Einer, der dieses kunstvolle Handwerk instinktiv versteht, ist Höhlenmeister Dänu Eggimann. Seit gut zehn Jahren bewacht er den Schatz der Höhle Gabelspitz in Röthenbach mit Leib und Seele. Bei einem Besuch in der Naturhöle Gabelspitz fanden wir den waschechten Goldschatz vor, so viel sei bereits verraten.

Es ist morgens um 8.00 Uhr in Röthenbach im Herzen vom Emmental, dort wo sich Fuchs und Hase sozusagen «Guten Morgen» sagen. Die Naturhöhle Gabelspitz sieht von aussen nicht sehr spektakulär aus: Ein Haus mit einem grossen Garagentor auf der linken Seite und einer ziemlich gewöhnlichen Eingangstür auf der rechten Seite, die in den frisch renovierten Aufenthaltsraum führt. Dort erwartet uns Höhlenmeister Dänu Eggimann. Für ihn bedeutet 8.00 Uhr morgens eigentlich bereits Feierabend. Denn Dänu beginnt seinen Arbeitstag mitten in der Nacht. Warum eigentlich, fragen wir ihn als erstes. «So habe ich mehr vom Tag», meint er «und ich bin ja so oder so in der finsteren Höhle». Er hat sich an die ungewöhnliche Arbeitszeit gewöhnt und geniesst die Freizeit am Nachmittag, die er nutzt, um die Natur seiner Heimat, dem Emmental, zu geniessen.

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Daniel Eggimann | Höhle Gabelspitz Röthenbach

Bereits im Aufenthaltsraum ist der intensive Geruch des Käsereifungslagers zu riechen. Eingekleidet in der erforderlichen Hygieneschutzbekleidung führt uns Dänu in seinen täglichen Arbeitsbereich. In einem Vorraum werden die Käselaibe jeweils von den Dorfkäsereien angeliefert und anschliessend in die Höhle eingelagert. Die Laibe, welche die Höhle nach der Reifung verlassen, werden im Vorraum entsprechend mit den Etiketten bestückt und anschliessend verpackt, bevor ihre Reise weiter geht. Der Geruch wird intensiver. «Ich habe heute Morgen alles heruntergewaschen, daher ist der Ammoniak-Geruch nicht so stark wie sonst. Wenn man aber das erste Mal in die Höhle kommt, ist es schon etwas gewöhnungsbedürftig», betont Dänu. Auf die Frage, ob er den Geruch noch wahrnimmt, antwortet er: «Ja, schon. Aber man gewöhnt sich daran».

«Der Emmentaler AOP wird von Käsermeister Köbu Leuenberger hergestellt. Nur wenige Meter von der Höhle entfernt.»

Wir treten ein in die Naturhöhle Gabelspitz: Hier lagern sie also, die fast 400 Emmentaler AOP und die weiteren Laibe Käse, wie der Eiger Bergsteiger oder der Goldschatz. Aufgelegt auf den Regalen liegen sie, die fürsorglich vom Höhlenmeister gepflegten Käselaibe. Der König der Käse, der Emmentaler AOP wird von Käsermeister Köbu Leuenberger in der Käserei Röthenbach hergestellt, nur wenige Meter von der Höhle entfernt. Die 85 kg schweren Laibe des Emmentaler AOP lagern je nach Bedarf bis zu 18 Monate in der Naturhöhle Gabelspitz bis sie genussreif sind. Danach kommen die meisten von ihnen nach Worb zu «vom Chäser», wo sie entweder als ganze Laibe weitergehen oder – wie der grösste Teil – zu Keilen oder Portionen geschnitten werden und so im Laden und schliesslich beim Konsumenten im Einkaufskorb landen.

«Es ist nichts anderes als Wasser und Salz
mit einer extra Portion Dänu-Liebe.»

Besonders am Anfang brauchen die jungen Käse­laibe viel Pflege und Hingabe. «An der Rinde erkenne ich bereits relativ früh, ob es ein spitzen Käse wird oder ob der Laib noch ein wenig mehr Zuneigung benötigt», erzählt der Höhlenmeister. Zu den Hauptaufgaben gehört das Schmieren der Laibe. «Hast du ein Geheimrezept?», wollen wir wissen. «Es ist nichts anderes als Wasser und Salz mit einer extra Portion Dänu-Liebe», meint der Höhlenmeister verschmitzt. Was auffällt: Viele technische Hilfsmittel findet man in der Höhle nicht. Um die Emmentaler Laibe zu wenden, hat Dänu eine spezielle Vorrichtung. Bei einem Gewicht von 85 kg pro Laib ist das auch notwendig, vor allem bei jenen Laiben, die ganz oben liegen. Die Laibe der restlichen Käsesorten wiegen etwa 8 kg. «Die sind zwar wesentlich leichter, aber wenn man ein ganzes Brett mit drei Laiben mehrmals täglich bewegt, merkt man am Abend – oder eben am Morgen – dass der eine oder andere Muskel beansprucht wurde», meint Dänu.

«Das ist eine richtige Naturhöhle und kein vollautomatisches Reifungslager wie an vielen anderen Orten.»

Die Luftfeuchtigkeit ist hoch. Es tropft von der schroffen, naturbelassenen Decke. Ein Hygrometer sucht man in der Höhle vergebens. «Das ist eine richtige Naturhöhle und kein vollautomatisches Reifungslager wie an vielen anderen Orten», sagt Eggimann. Kann man das Klima in dem Fall gar nicht beeinflussen, wollen wir wissen. «Doch», meint der Höhlenmeister «ich habe den ein oder anderen Trick, wie ich die Feuchtigkeit und Temperatur beeinflussen kann, auch ohne Messgeräte. Das hat man mit der Zeit im Gefühl». Uns interessiert, wie wird man eigentlich Höhlenmeister? Dänu hat ursprünglich einmal das Bauernhandwerk gelernt und danach verschiedene Jobs ausgeübt. Zuletzt arbeitete er auf dem Bau. Vor rund zehn Jahren kam er dann als Höhlenmeister in die Naturhöhle Gabelspitz. Einen klassischen Werdegang gab es bei ihm nicht. Sein umfangreiches Wissen stammt zum grössten Teil aus seiner jahrelangen Erfahrung. Umgeben von so viel gutem Käse, darf man da eigentlich auch einmal probieren? «Angestochen wird hier in der Höhle eigentlich selten. Aber ich muss den Käse nicht versuchen; ich sehe, fühle und höre, ob der Käse gut ist.» Apropos: bei so viel Käse, hat man da überhaupt noch Lust zum degustieren? «Ja, sicher! Ein gutes Stück Emmentaler AOP geht immer», sagt der Höhlenmeister mit breitem Grinsen.

Seit 2014 werden hier Käselaibe ausgereift, doch was war eigentlich vorher in dieser Naturhöhle Gabelspitz? Davor war die Höhle ein Treffpunkt für die Dorfgemeinde. Er wurde ab und zu als Tanzkeller genutzt. Doch eigentlich diente die Höhle damals noch als Garage für den Fuhrpark von Walter Stucki, der im Häberengrund südlich von Röthenbach Kies abbaute. Die Naturhöhle Gabelspitz in Röthenbach ist also schon fast ein geschichtsträchtiger Ort mit vielen Erzählungen. Auch der Käse, welcher hier ausreift, erzählt seine Geschichte. Das «vom Chäser»-Team bedankt sich bei Höhlenmeister Dänu Eggimann für die Besichtigung und die tollen Geschichten.